高輪 ブーランジェリー セイジアサクラ/ここまで過激で尖ったバゲットは初! 多くのメディアが注目するパン屋「セイジアサクラ」のパンをゲットしに高輪に突撃!
さてさてこんばんは。まどかです。書きづらいお店の一つに行ってきました。
なんで書きづらいかというとブーランジェリー「セイジアサクラ」はこれまでも数々のメディアは取り上げていて、すでにテキストで読める彼の信念と個性的なパンについてはパン通には知れ渡っているためです。カイザーとガナショーで修業を詰んでおり、製法を身に着け、そして高輪で世界一のパン屋になるために日々パンを作られているという人です。
というのも高輪はなんだか「その筋のスゴい店」が多く存在しており、以前コーヒーのsaiというお店にも訪れたりしたときも「このバリスタかなり実績ある人だしすごいな」と思ったりしたし、高輪スゴくね!?っていつも思います。ゲートウェイについては触れないことにします。
前置きが長くなりました。
セイジアサクラというこちらのお店は(だんだん呼び捨てでいいのかという不安が)パンオブザイヤーで受賞をしたことがあるほどのパン屋さんです。2014年はバゲット部門、2015年はカレーパンです。
さて、そんなわけで私がかいにきたものはバゲットです。普段よりアップルパイを定点観測してますが、こちらは見当たらないので割愛。そのかわり、ベリー系のパン「キャトル・フリュイセック」をあわせて購入しました。キャトルというからには4つの何かなんだとおもいますが、それはよくわかりません(説明の通りだとフルーツだと思います)。バゲット、バゲット…と探していたら「あった!!奥!」となりました。お店はそこまで巨大ではないのですが、すでに人でいっぱい。ドアには焼き上がりの時間がかかれており、マニアはこれを見て出来立てのころ合いでやってくるんだろうなと思いました。
ブーランジェリーで赤がベースになったお店は初だなとおもいます。だいたい小麦色や木をベースにしたブラウン系だったりしていますが、こういったところもこだわっているのでしょうね。黄金のトングを見たときには腰がひけました「高級感あるわ…」。
目的のパン。クープは7つ。縁起よし。
お店の袋、こちらも珍しく水色に赤文字です。
これも初めてです。普通パン屋さんで寒色系の色を使うところはあまりないので。(クロスロードはそういえば水色でしたが)。
さて、実食行きます。
色合い、激しい!!よいダークブラウンですね。
底は粉の白が目立ちます。ナイフ通したときにめりこんでいく感じがありました。私みたいに不器用だとヒビが入ります。
断面図はこちら(下の画像)です。見たことなさすぎじゃないですか?
この強火、覆うクラストの強度。中に大きな空洞もあるわけではなく、あまり水分を含んでいないのかな?とおもいます。
とはいえ、バゲットについては文春側ですでに記載されており、その特徴は下記の通りとなります。私はパン素人なのでこちらのパンの内容については玄人に任せます。アサクラさんは数々のメディアがとりあげてきた通り、由緒あるパン屋での修業を詰んできており、日本ではその知見を活かしてパンにおいてイノベーションを起こすレベルのチャレンジをされている方です。
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ぎらぎらした甘さは、粉に水をしっかり吸わせて麦のポテンシャルを最大限に発揮させる、ベルナール・ガナショーのポーリッシュからヒントを得たもの。麻薬のような旨味は、発酵種(ルヴァン)を思いのままにコントロールするエリック・カイザー譲り。そして酵母の香りの刻印はセイジアサクラ自身。
(3ページ目)世界一のパン屋を夢見る男「セイジアサクラ」とは | 文春オンライン
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小麦の香りがつよく、すごく独特なことは確かです。いままで食べてきたしっとりもっちりとはまったく別方向。特徴的な香りが強く、エッジもあり、けれども多くの人を虜にする力強さを感じます。
表面の雄々しさをみるとこれだけでも驚きます。
クラストはたしかにコンソメのような濃さがあり、パリッパリにしあがっています。そしてこれを口に含むと小麦の甘みが舌いっぱいに広がり、形容するなら食べる香水のような感じ。中もここまで濃いブラウンなのも珍しいと思います。食べた感じはサッパリ系ですが、パサパサしているわけではありません。
開いてみたところ。
そしてもう一つかったベリーがたくさん入ったこちらのパンですが、ジューシーでとても美味しかったです。やっぱりこちらも表面のクラストがパリパリしててすごく好き。オーブンがかなり強力なものを使われていると思いました。なんだろう、ベートベンみたいな感じなんですよねー。迫力があります。もちろんこちらのパンも美味しくて、もう一つ買っておけばよかったなと思いました。
そして 私はいよいよ「パン切り包丁を買おう」という気持ちになり、さきほど注文しました。
ブーランジェリー セイジアサクラは2008 年9月1日開業のお店。
アクセスは下記の通りです。
東京都港区高輪2-6-20
朝日高輪マンション104号
03-3446-4619
9:00~18:30
木曜休
ではでは、まどかでした!
参考サイト